【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
中国省级两会密集召开 班子换届 、拼经济等受关注****** (神州写真)中国省级两会密集召开 班子换届 、拼经济等受关注 中新社北京1月10日电 (记者 王欢)本周，2023年中国省级地方两会密集召开。时值换届，省级领导班子调整，以及各地如何规划新一年发展等，引人注目。 中国各级人民代表大会和人民政治协商会议被统称为“两会”。省级两会一般会先于全国两会在每年1、2月召开。2023年春节为1月22日，不少省份将两会召开日期定于节前的1月上中旬。  1月10日，上海市政协十四届一次会议开幕。 周孙榆 摄据中新社记者梳理，31个省份中至少有24个省份的两会锁定本周召开。1月10日为首波高峰，最早进入两会时间的省市包括上海、天津、广东、福建、四川、江西、河北、云南。 有多地人代会时间进行了调整，均安排在10日以后。西藏自治区人代会召开时间由原定的1月7日调整为1月13日。原定于1月5日召开的江西省人代会、1月9日召开的云南省人代会调整到1月11日召开。 今年省级两会上，各省份人大、政府、政协领导班子将完成换届，人事议题料将备受关注。 按照惯例，除北京、上海、天津、重庆、广东、西藏、新疆外，其他24省区市人大常委会主任均由省级党委书记兼任。截至1月3日，全国已有17位省级党委“一把手”调整。 政府层面，几位省级政府主官如无意外将在省级人代会上去“代”转正，如北京市代市长殷勇、陕西省代省长赵刚、山西省代省长金湘军、黑龙江省代省长梁惠玲，他们均于2022年下半年履新。 “跨省调任”近期成为中国政坛热词，多个省份陆续调整了省级政协党组书记。梳理媒体报道，吴存荣从重庆调任山西省政协党组书记；赵永清自宁夏赴贵州任省政协党组书记；曾在贵州任职的刘晓凯已任云南省政协党组书记。 此外，先后担任过北京市副市长、市委常委、市委副书记等职的张延昆转任内蒙古自治区政协党组书记；此前担任该职的李秀领转任北京市人大常委会党组书记。司法部部长唐一军任江西省政协党组书记；湖南省委原副书记朱国贤已任吉林省政协党组书记；湖北省委原副书记李荣灿已任海南省政协党组书记。 除人事外，各地如何拼经济也是关键议题。2022年中央经济工作会议明确指出，将“着力扩大国内需求”放在2023年经济工作五大重点工作任务之首，强调“要把恢复和扩大消费摆在优先位置”。各地省级两会必将密集点题拼经济、促消费，此前召开的地市级两会已提前透露出强烈信号。 北京市多个区级政府工作报告勾勒高质量发展经济的2023年路线图，释放大量投资、产业和商业机会；上海各区域聚焦互联网、生物医药、新能源汽车等“未来产业”，提出向实体经济下功夫，向创新产业要动能；广州市明确，要优化国际消费中心城市整体布局，加快推进地标性商业综合体建设；武汉市将扩大内需作为年度首要重点工作，欲“点燃大武汉消费热情”。 中国已步入对新冠病毒感染实施“乙类乙管”的疫情防控新阶段，多地口岸恢复通关、跨境旅游重新开通，省级两会如何结合各地实际统筹疫情防控和经济发展，推出地方发展新举措，外界亦拭目以待。(完)
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